什么叫双轮底发酵?双轮底发酵应注意哪些问题?

2024-06-28 酒业百科 万阅读 投稿:本站作者

什么叫双轮底发酵?双轮底发酵应注意哪些问题?

所谓双轮底发酵,就是将已发酵成熟的母糟起到黄浆水能浸没到的糟子位置为止,再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起,在另一角打黄浆水坑,将黄浆水滴干舀净,然后将这部分母糟全部铺平于窖底,在面上撒一层熟糠,再将入窖粮糟依次盖在上面,装满后封窖发酵。熟糠层以下的底糟经两轮发酵,称为双轮底糟,所产的酒称为双轮底酒。

自双轮底发酵问世后,经过多年的生产实践,又有不少创造和发展。如连续双轮底、隔排双轮底等,也取得良好的效果。搞双轮底发酵,必须严格注意以下几点:

(1)选窖选母糟。选择窖泥质量好、不渗漏的窖池,母糟要求发酵正常,即泡气(疏松)、大颗、有骨力、香浓。若母糟基础和风格差,搞双轮底发酵,只会事倍功半。

(2)严格控制双轮底糟含水量。双轮底母糟的黄浆水一定要滴干,否则会蒸不出酒;若加大稻壳用量,则严重影响酒质。

(3)上排入窖温度不得超过21℃,最好是在21℃以下才做双轮底,否则会因生酸过大,造成倒产。因此,在夏季不宜作,一般在11月到次年4月份这段时间较好。

(4)经过两轮发酵的底糟,酸度较大,单独蒸馏后可作为配糟分层(甑)回入窖中。这部分酒醅香味大,具有较多的产香前体物质,丢掉太可惜。它对培养母糟的风格甚起作用。根据多年的生产实践,双轮底糟最好不要返回窖的下层或中下层,以免酸度过大影响出酒率。

(5)蒸双轮底糟时,不要在底锅内加人黄浆水或酒尾。并要认真搞好量质摘酒。

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